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道しるべ

6/10 但馬屋

ここ大阪は、食い倒れというだけに食文化が盛んで、例えば焼き肉屋さんも数え切れない程多くのお店がありますが、そんな中、以前からけっこう注目されている「但馬屋」さんというお店に行く機会がありました、地元心斎橋に昨年にオープンしたこともあって一度は覗いてみたいと思っていた所でした。
 
前評判では、黒毛和牛一頭丸ごと仕入れる/肉の知識豊富なスタッフが、レアな部位を丁寧に説明/専属ソムリエが、肉に合うワインを提案/個室ごとにビールサーバーを導入/会員制・完全予約制の和牛懐石業態をオープン/等・・・他にはない、数々の独自スタイルで、焼肉業界にインパクトを与え続けてきた「但馬屋」、、とのこと。
 
足を運んだ心斎橋店では、通された個室にビールサーバーが設置され、生ビール(10ml 18円)を好きな時に好きなだけ注げるようになっていて、また専属のワインソムリエさんが、あれこれと興味深い蘊蓄を披露してもらいながら楽しく過ごすことができましたし、総じて前評判通りの食事と応対で、十二分に他の焼き肉店との差別化を隅々に感じさせられて、そういう意味ではとても満足でした。

因に、この心斎橋店は正式名「熟成肉専門 但馬屋 心斎橋」で、昨年7月24日、心斎橋駅日航ホテル地下2階にオープンしたばかりの店で、同社では2010年頃から熟成肉提供に向けた取り組みをスタート、なんでも“熟成肉ブーム”なるものが到来しつつある近年、他にはない経営手法を貫いてきた社長の伊藤氏は「但馬屋」で提供する熟成肉に対しても、他の追随を許さない徹底したこだわりを見せる、、とありました。

そこで、俄然興味を惹かれるのが、こんな魅力的な店を運営する但馬屋の社長さんはどんな方なのか、ということです。

少し調べてみますと、若干49才、苦労をして事実上一代で築き上げて来た伊藤勝也社長、氏曰く「語り手ひとつで、商品価値が変わる。ソムリエがワインの価値や料理との相性を説明したり、肉の知識があるスタッフが部位の詳細まで説明し、その日の仕入れ状況とお客様の要望を踏まえて、オーダーを組み立てる。お客様に付加価値を提供し、食を楽しんでいただきたいと考えています」、、(フードスタジアム関西取材)

なるほど、ただ牛肉を提供するだけの姿勢ではなく「お客様に付加価値を提供し、食を楽しんでいただきたい」このコンセプトがあってこその「但馬屋」さんなんですね。

また「ステーキ14種、焼肉50種をラインナップ。一頭丸ごと仕入れることで中間業者をなるべく排除し、コストを一気に削減。手間ひまのかかる熟成肉を、客単価6000~7000円と抜群のコストパフォーマンスで提供することに成功した」と解説にある様に、そのコンセプトを裏打ちするべくビジネス目線でも手抜かりは無い様です、当然といえば当然ですが。

後、印象的だったのは、各店員さんの質の高さです、確かに、受付から部屋への案内係り・オーダー受付係・食材提供係・ソムリエ・マネージャー、、それぞれに専門分野を受け持ちながらも、チームワークをもって運営され、夫々に裁量を任されていると思われ、そのせいか終止質の高い仕事意識を感じさせられたことです、、、これは、正しく当社で実現したい世界です!。

そして、その全ての回答はここにありました、やはり経営者に尽きるんですね、、今回はとても良い勉強になりました。
 
http://www.asahi.com/business/articles/TKY201303140308.html
2013-06-10 11:03:04 | RSS